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Vers une pâtisserie éthique ?

  Il est temps que les pâtissiers Français fassent de l’expression anglaise « to think out of the box » leur leitmotiv. Ce siècle doit devenir celui de la pâtisserie éthique et responsable. Pour reprendre une phrase de Muriel Tallandier, directrice de la rédaction du magazine « Fou de pâtisserie » (#28, mars-avril 2018), « la pâtisserie avec un grand P ne devrait plus se faire avec des produits industriels, transformés, avec des additifs, des colorants ou des arômes artificiels ». Le cadre ainsi posé marque les exigences auxquelles chaque pâtissier va devoir faire face. Et la première d’entre elle est de justement « penser en dehors de la boîte ». Cela signifie qu’il est nécessaire aujourd’hui d’offrir aux clients une autre pâtisserie, débarrassée des pollutions que l’industrie chimique veut bien nous obliger à intégrer dans nos produits. Si les cuisiniers ont réussi, pour certains d’entre eux, ce virage en faisant le choix d’une cuisine éthique, les pâtissiers tardent encore, pour la grande majorité, à faire leur révolution. Les matières premières doivent être travaillées au rythme des saisons. Pourquoi ne pas faire des collections saisonnières ? Car il faut aussi éduquer le client vers cela. L’habituer à ce qu’en hiver, on ne trouve pas de fraisier. Cela devrait être l’ADN de chaque pâtissier. Hélas, on ne le répètera jamais assez, le nerf de la guerre reste aussi le prix des matières premières. Et là, l’industrie agro-alimentaire, comme les chaines de boulangerie-pâtisserie qui se développent partout en France ,n’aideront pas les pâtissiers indépendants. Il est aujourd’hui scientifiquement prouvé que les ingrédients et additifs industriels sont nocifs pour la santé humaine.Aussi, les artisans pâtissiers doivent militer pour un artisanat gourmand, vrai et de pleine conscience. C’est par une démarche éclairée responsable et sincère que nous parviendrons à inverser la tendance « chimique » comme le font les cuisiniers. En raison des émissions de télé-réalité liées à la pâtisserie qui nous déversent, à longueur d’images, des gâteaux colorés, il est difficile aujourd’hui de se débarrasser des colorants alimentaires dans la pâtisserie. Certains pâtissiers se sont engagés dans cette voie. La conséquence sur les ventes a été sans appel : une baisse de 20% du chiffre d’affaire. C’est aussi le paradoxe qui existe : la défiance de la clientèle face à des produits chimique et son adhésion totale quant il s’agit d’acheter le gâteau d’anniversaire du petit dernier aux couleurs incroyables. Mais ne baissons pas les bras. Engageons nous pour une pâtisserie durable. Le monde de la pâtisserie est en mouvement et c’est un espoir pour l’avenir. Nous avons la nécessité impérieuse de nous réinventer et d’éduquer aussi le client, faire de la pédagogie, expliquer les raisons de nos choix. Mais c’est aussi aux gourmands d’être exigeants sur la qualité des matières premières utilisées. La pâtisserie moderne sera de ce siècle si elle respecte une certaine éthique. La pâtisserie française doit être le phare de cette mutation.        

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