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Sur la route….le rhum

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Gustave Flaubert écrivait à propos du rhum « il faut être assez fort pour se griser avec un verre d’eau et résister à une bouteille de rhum« . Le rhum s’apprécie mais surtout avec modération, on ne le répétera jamais assez. Tout est question de mesure.
Utilisé en pâtisserie, le rhum est une des eaux de vie les plus utilisées avec les préparations sucrées. C’est pourquoi, toujours pour offrir le meilleur à mes clients, je me suis rendu dans plusieurs distilleries de Martinique avec un double objectif : celui d’apprendre et celui de trouver le meilleur pour mes gâteaux.

Depuis le 5 novembre 1996, la Martinique est le seul département français a avoir obtenu une AOC pour son rhum agricole de grande qualité.
Mes visites m’ont donc conduit jusqu’à la distillerie Neisson, la seule et dernière distillerie familiale de l’Ile (toutes les autres appartiennent à de grands groupes). On y fait un rhum d’excellente qualité. Je vous propose donc de vous emmener en visite de cette belle maison. A noter que je n’ai aucun intérêt financier ni publicitaire avec la maison Neisson. Je veux juste partager avec vous le meilleur.
Il existe bien sûr de très bonnes autres marques, notamment l’excellent rhum JM (en vieux essentiellement) ou encore Clément pour ses incroyables punch pour ne citer que ceux là.

Dans un premier temps, je vous invite à découvrir quelques définitions autour du rhum, son étymologie, son histoire, son identité en quelque sorte. Nous visiterons ensuite la maison Neisson, nous y verrons la culture particulière de la canne à sucre et comment fonctionne une distillerie et son incroyable colonne en cuivre. Je vous partagerai ensuite quelques petites recettes pour vos apéritifs et, surtout, mes petits secrets pour aromatiser mes gâteaux.

Histoire, définition, le rhum aujourd'hui

Vers 1640, dans différentes îles de la Caraïbe, on trouve la trace d’une eau-de-vie, tirée de la canne à sucre, plus précisément de la mélasse, qui est un résidu de fabrication du sucre. (voir mon article sur la canne à sucre ici)

En 1667, dans les colonies françaises des Antilles, les premiers écrits rendant compte d’une eau-de-vie associée à la production sucrière apparaissent.
En 1694, le Père Labat perfectionne le procédé de production en inventant l’alambic. De nombreuses sucreries vont alors s’adjoindre une distillerie. C’est alors que les Antilles françaises vont devenir des producteurs à la fois de sucre et de cette eau-de-vie. Celle-ci est intéressante car elle permet de valoriser un sous-produit du sucre, car les quantités de mélasse fournies par la production du sucre sont alors très importantes.

Ce n’est que vers la seconde moitié du XIXème siècle que la production rhumière va devenir indépendante des sucreries. C’est à cette période que la colonne à distiller, qui permet une distillation en continu, remplace progressivement l’alambic. La fin du XIX va connaître un effondrement des cours du sucre ce qui va provoquer la fermeture de nombreuses usines à sucre dans les Antilles françaises (il n’en reste qu’une aujourd’hui, l’usine du Galion, actuellement en arrêt pour des raisons techniques). Les producteurs vont alors se reconvertir dans ce qui sera commun d’appeler le rhum agricole.

Mais d'où vient le nom de "rhum" ?

Vers le XVIIè siècle, les noms de « Guildive » (issu de l’anglais Kill-devil) puis « Tafia » (terme probablement d’origine amérindienne ou africaine) font leur apparition pour désigner l’eau-de-vie de mélasse.

Le mot « Rhum » proviendrait de l’anglais « Rum » et a probablement été introduit à la Martinique au moment de la Révolution (alors sous occupation anglaise). Il a donné « Rum » en allemand également et « Ron » en espagnol, « Rom » en russe. Hélas nos certitudes s’arrêtent là.
Les anciens auteurs français écrivaient généralement « Rum » ou plus rarement « Rome ». Ce n’est qu’à partir du XIXè siècle que l’usage prévalait d’intercaler un « H »

Le rhum aujourd'hui, quelques définitions pour mieux choisir

On définit le rhum comme étant une eau-de-vie obtenue par fermentation et distillation du jus de sucre de canne (vesou), ce qui donne le « rhum agricole », et à partir de mélasse issue de la fabrication du sucre, ce qui donne le rhum traditionnel.

Les différentes appellations du rhum :

Le rhum blanc est un rhum qui, après distillation, est stocké 3 mois en foudres de bois, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par addition d’eau de source, avant d’être embouteillé.
Le rhum ambré ou rhum paille est stocké, après distillation, 18 mois en foudres de chêne, ce qui lui donne sa couleur caractéristique.
Le rhum vieux va séjourner, après distillation, en foudres de chêne :
3 ans pour un rhum VO (Very Old)
4 ans pour un rhum VSOP (Very Superior Old Pale)
6 ans pour un rhum XO (Extra Old)
VO, VSOP, XO etc. sont des appellations commerciales que l’on retrouve pour d’autres alcools.

17 litres de rhum sont consommés dans le monde par seconde ! Il se trouve être à la 3ème place des alcools de bouche et la 1ère place en alcool blanc.

Le rhum a aussi son style ! Les rhums dans le monde...

Essentiellement cultivée entre le 35ème parallèle Nord et le 30ème parallèle Sud, la canne à sucre est la première production agricole mondiale. Partout où on la cultive on produit un alcool de canne. Pour autant, ces alcools ne peuvent prendre la dénomination de rhum mais plutôt d’eau-de-vie de canne.

Dans les Caraïbes, le berceau des rhums, on peut distinguer trois styles différents :

  • Le style français. C’est ce qu’on appelle le « rhum agricole ». Il est fait à partir de jus de canne frais. On en trouve en Martinique (seul AOC), Guadeloupe, Guyane, Haïti et, plus éloigné et dans une moindre mesure sur l’île de la Réunion. Le rhum de Martinique ne représente que 2% de la production rhumière mondiale.

  • Le style anglais. Il produit des « rums » dits lourds qui rappellent la mélasse dont ils sont issus (Sainte-Lucie, Bermudes, Saint-Kritts, etc..)

  • Le style espagnol. Il offre des « rons » dits légers, tant en alcool qu’en parfums, à partir de la mélasse (Porto-Rico, Cuba, Venezuela, Panama,…)

Le Brésil, premier producteur mondial de canne à sucre, produit la « cachaça », élaborée à partir de jus frais de canne mais ne tirant qu’à 40% d’alcool. Le Brésil compte plus de 4000 cachaças différentes dont les noms varient selon les régions où elles sont produites.

Le Rhum industriel est un rhum de mélasse par opposition au rhum agricole issu du jus de canne frais. Encore appelé, par abus de langage, rhum traditionnel.

La distillerie Neisson

J’ai visité quelques distilleries en Martinique parmi les plus connues et ce, dans le but d’apprendre au contact des producteurs. La majorité sont des passionnés et aiment leur métier. Mais une distillerie m’a impressionné en particulier. Les connaisseurs de rhum dont je ne faisais pas partie, m’indiquaient que le meilleur d’entre tous les rhums était celui de chez Neisson.
La distillerie Neisson est la dernière distillerie familiale de l’île. Toutes les autres appartiennent à des industriels.
Mais pourquoi le rhum Neisson est si particulier et si réputé pour qu’Alain Ducasse, lui-même, l’utilise dans certaines de ses pâtisseries ?!

La culture de la canne chez Neisson

La canne à sucre, matière première du rhum, comme toutes les matières premières, si elle n’est n’est pas de qualité on n’obtiendra pas un produit de qualité. C’est vrai en pâtisserie et ça l’est également dans bien d’autres domaines de la gastronomie. Neisson prend donc un soin particulier à la culture de sa canne à sucre.
Depuis plusieurs années, Neisson cherche à minimiser l’utilisation des herbicides. Car, il faut bien le savoir, sous le climat tropical tout pousse et surtout les mauvaises herbes. La plus dure d’entre elles est l’herbe de Guinée, herbe fourragère, qui envahit les parcelles de canne et entre directement en compétition tant pour l’eau que pour les substances nutritives. Depuis peu, la distillerie a fait l’acquisition d’un robot qui désherbe mécaniquement.

Une soif de canne ! La canne à sucre réclame 15.000 m³ d’eau par hectare, c’est à dire 10 fois plus que le maïs.
L’utilisation du goutte à goutte permet de réduire à 3.000 m³/ha.

Neisson cultive 42 ha de canne à sucre dans la région Nord-Caraïbes de la Martinique, là où en 1640 fut implanté le « roseau à sucre » qui deviendra la canne à sucre. Le choix de la variété de canne se fait en fonction du type de sol (canne bleue, rouge ou cannelle).
La plantation est toujours manuelle. Contrairement à toutes les autres plantations, Neisson ne brûle pas les cannes à sucre avant la récolte.
Les résidus de coupe au moment de la récolte sont laissés sur place. Ils formeront un paillis qui protégera le sol, préviendra l’évaporation et la germination des mauvaises herbes.

Neisson a entamé une conversion vers le bio. 3ha qui sont en conversion. A l’occasion du 85ème anniversaire de la maison Neisson en décembre 2017, le rhum, « l’esprit bio », a été présenté.

La distillerie, comment ça marche ?

La distillation s’effectue dans une très grande colonne en cuivre. C’est une des rares en Martinique. Le rhum qui en sort titre à 73% de volume d’éthanol.
Contrairement aux alambics utilisés pour le Cognac ou encore l’Armagnac, le rhum agricole est produit par distillation en colonne. La colonne permet une distillation en continu.
Son principe de fonctionnement repose sur la différence de température d’ébullition entre l’alcool (78,4°C) et l’eau (100°C)

Chaque année, la colonne est démontée, minutieusement vérifiée, puis remontée, afin que les caractéristiques responsables de la typicité des rhums Neisson perdurent.

La colonne est constituée d’un empilement de plateau où la vapeur va s’enrichir peu à peu de l’alcool contenu dans le jus de canne fermenté.
C’est le four à bagasse qui porte l’eau à ébullition, via une chaudière. 
De plateau en plateau, la vapeur se charge en alcool pour produire un rhum à 72%.

idée de cocktail pour vos apéritifs

Le Mojito du pâtissier

Ingrédients :

  • 4 cl de rhum ambré (ici le 105 de chez Neisson)
  • 2 cl de sirop de canne Bio
  • Du Champagne
  • 1/2 citron vert bio coupé en dés
  • 6 à 8 feuilles de menthe fraîche bio.

Ma recette :

Dans un verre à Mojito, disposez 6 à 8 feuilles de menthe, 1/2 citron vert coupé en dés et 2 cl de sirop de canne. 

Pilez et versez 4 cl de rhum ambré (le rhum blanc va très bien aussi ici, et vous pouvez même utiliser le 52,5° en bio de chez Neisson) .

Ajoutez de la glace pilée et allongez avec le Champagne.

Mélangez de bas en haut avec une cuillère à mélange.

 

Réglementations et mentions obligatoires

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération »
« La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant »

  • « Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour »,
  • « Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière »,
  • « Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »,
  • « Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas ».

et enfin…. visitez le site http://www.mangerbouger.fr/

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