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Comment réaliser une crème pâtissière digne des meilleurs chefs pâtissiers ?

Nous trouvons la crème pâtissière dans beaucoup de préparations gourmandes, que ce soit dans des recettes classiques (millefeuilles, éclairs etc…) ou dans des réalisations plus élaborées (entremets, pâtisserie de restauration). Mais comment obtenir une belle texture, lisse et sans grumeau ?
Comment réaliser une crème pâtissière ferme et qui tienne ses promesses dans une préparation sucrée ?
Tout va être question du choix et de la qualité des ingrédients et surtout de la technique de cuisson.

Quels ingrédients choisir ? une question de qualité.

Les ingrédients que requiert la crème pâtissière sont, à quelques exceptions, souvent les mêmes. Pour ce qui me concerne, je vais rechercher des produits qui vont apporter du goût, de la texture et surtout une excellente qualité.

Le lait

Il sera bio, bien sûr, et de préférence du lait entier. Par sa teneur en eau, 87 %, il agira comme solvant du sucre. Il va donner du volume à votre préparation. Mais sa teneur en matière grasse (d’où l’intérêt d’avoir un lait entier) et sa teneur en sucre (5%) vont permettre pendant le processus de la pasteurisation en cours de cuisson de préserver au maximum ses qualités gustatives.

Les jaunes d’œufs

Comme pour le lait, ils sont choisis issus de l’élevage bio. Je ne mets jamais des œufs entiers pour mes crèmes pâtissières. Il est possible d’incorporer des œufs entiers, mais sachez que ce sera au détriment du goût. Généralement, lorsqu’un pâtissier choisit l’option des œufs entiers c’est souvent pas souci d’économie et donc de rendement.
Il est bien aussi de mettre des œufs entiers lorsque votre crème pâtissière doit subir une seconde cuisson, par exemple si elle est utilisée comme fond de tarte pour une tarte aux pommes.

Les œufs ont un pouvoir épaississant. Le jaune d’œuf permet aussi de fixer les saveurs. Le pigment du jaune, la xanthophylle, donnera une belle coloration. Sa teneur en eau, de l’ordre de 50 %, agira lui aussi comme solvant du sucre. La présence de lécithine (un émulsifiant naturel) va ajouter une texture soyeuse à la crème.

Le sucre

Il est rigoureusement choisi et provient de l’extraction de la canne à sucre, non raffiné. C’est un choix audacieux, car la granulation est moins fine et la dissolution est moins rapide.
Il va donner une couleur plus ambrée.
Le sucre jouera un rôle de protection pendant la cuisson sur les protéines de l’œuf.

L’amidon de maïs

Indispensable pour faire épaissir la crème, l’amidon joue un rôle important dans la crème pâtissière. On peut utiliser de la farine. Mais la qualité gustative en sera moins bonne et elle devra être à faible teneur en gluten. Certains utilisent de la fécule de pommes de terre. Mais il est préférable alors que cette dernière soit mélangée à de l’amidon de maïs ou de la farine.
Personnellement je ne recommande pas l’utilisation de la fécule de pomme de terre, votre crème pâtissière pourrait avoir un goût de purée de pomme de terre !

Vous pouvez utiliser les deux, farine + amidon de maïs, à condition d’utiliser cette proportion : 1 part de fécule pour 2 de farine. Vous pouvez utiliser uniquement de l’amidon de maïs. Votre crème sera plus jaune avec une texture plus soyeuse en bouche, mais pourra être parfois un tout petit peu gluante.

Des professionnels utilisent de la poudre à crème à chaud (ou à froid) que je n’utilise personnellement jamais. Même si le goût peut parfois en être meilleur, ce goût est apporté par la vanilline1. Mais je ne retiens pas ce choix. En effet, je préfère infuser une gousse de vanille dans le lait de préférence à l’utilisation d’un produit chimique (comme la vanilline).

Puis-je ajouter une matière grasse ?

On pourra ajouter du beurre (bio). Le beurre rendra la crème un peu plus lustrée, mais celui-ci devra être pommadé avant son incorporation.

Comment préparer une crème pâtissière de chef ?

Ceci est vraiment à la portée de tout le monde. Il n’y a pas de difficulté particulière. Comme à chaque fois en pâtisserie, il faut faire preuve de rigueur et suivre un déroulé précis.
La précision en pâtisserie est une des clefs de la réussite.

Première étape : on se fait une infusion !!

Mettez un quart de quantité de sucre de votre recette dans le lait. Portez à ébullition. Incisez une gousse de vanille, grattez-la et mettez ensemble, dans le lait bouillant, les graines et la gousse. Hors du feu, couvrez votre casserole et laissez infuser au moins 15 à 20 mn.

L’astuce du chef
Pourquoi faire bouillir le lait avec une partie du sucre ? Pour éviter ce que l’on appelle des « points d’accrocs », c’est à dire éviter que le lait ne colle au fond de votre récipient.
Et ce qui colle ce sont les protéines du lait, la caséine qui va justement apporter du goût à votre préparation. Donc autant éviter que ça reste dans le fond de la casserole !

Je vous ai dit plus haut que le lait contenait 87% d’eau. Si tout colle dans votre récipient vous perdrez en qualité gustative et vous n’aurez finalement fait une crème pâtissière avec de l’eau !

Deuxième étape : amidon sucre et jaunes d’œuf

Pendant que votre infusion…infuse, mélangez deux ingrédients secs, la poudre d’amidon et le sucre. Cela va permettre une meilleure dispersion et éviter les grumeaux ou une agglomération des matières sèches. Une fois le sucre et la poudre d’amidon bien mélangés, incorporez les jaunes d’œuf. Faites blanchir l’ensemble, c’est à dire à l’aide d’un fouet de pâtisserie, mélangez bien les trois ingrédients. Cette étape est importante : si vous laissez les jaunes d’œuf au contact avec le sucre il risque de se former des petits cristaux. Ce phénomène sera alors irréversible et votre crème pâtissière en pâtira. Vous aurez des petits morceaux dedans !

L’astuce du chef
Pensez à utiliser pour ce premier mélange un récipient (cul de poule, saladier, etc.) assez grand, car il va devoir accueillir le lait ensuite

Troisième étape : on chauffe !

C’est ici qu’il va falloir se coordonner. Remettez votre lait à ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille. Surtout ne la jetez pas, je vous dirai ce que vous pouvez en faire. L’ébullition est importante, sinon votre crème aura du mal à épaissir car cette ébullition va agir sur la poudre d’amidon.
Versez une partie du lait sur votre mélange de l’étape deux (amidon+sucre+jaunes d’œuf). Mélangez bien au fouet.

Quatrième étape : décollage immédiat

Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant sans jamais arrêter. Laissez cuire deux à trois minutes, toujours en mélangeant. Avec votre fouet, pensez à bien décoller votre crème qui se forme sur la périphérie et le fond de votre casserole.

L’astuce du chef
La préparation doit bouillir, c’est très important. Cette ébullition permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon et ainsi d’inactiver une enzyme appelée amylase, naturellement présente dans les jaunes d’œuf. Cette enzyme doit être inactivée par la chaleur, sinon, au cours des heures suivant la cuisson, elle pourrait s’attaquer à l’amidon et affaiblir sa structure. Résultat : la crème pâtissière pourrait devenir coulante !

Comment protéger votre crème de manière professionnelle pour la sécurité de vos gourmands ?

Dès la fin de votre cuisson, sans attendre, versez votre crème dans un plat. Elle doit être le plus étalée possible.
Filmez avec un film alimentaire votre préparation. Filmez bien au contact. Placez votre plat au réfrigérateur. Le but est d’obtenir un refroidissement rapide de votre crème.

Félicitations ! Vous venez de pasteuriser votre crème pâtissière.

La bêtise à ne pas faire !

Pendant la préparation de votre crème, il sera nécessaire de la goûter pour évidemment rectifier et équilibrer les saveurs, surtout, par exemple, si vous l’aromatisez.
Or, notre salive contient de l’amylase, une enzyme conçue pour attaquer et défaire la structure de l’amidon. C’est, en fait, la première étape de la digestion des amylacées. Si par mégarde, on goûte la crème à plusieurs reprises avec la même cuillère (une pratique évidemment dé­conseillée sur le plan de l’hygiène) on introduit du même coup de l’amylase à la préparation. Au cours des heures suivantes, l’enzyme pourrait s’attaquer aux molécules d’amidon, les brisant, ce qui rendrait la crème pâtissière liquide. Vous pouvez goûter bien sûr votre crème en cours de préparation, mais pas avec la même cuillère !!!

Comment conserver une crème pâtissière et combien de temps ?

Une crème pâtissière ne se congèle pas. Sauf bien sûr dans certains cas mais ce n’est le sujet ici. Elle se conserve au froid positif, à +4° au réfrigérateur, pendant 48 heures maximum. Passé ce délai, un phénomène qu’on appelle de synérèse va séparer les phases liquide et solide. Du coup, vous aurez une formation d’exsudat d’eau.

En conclusion, le choix des ingrédients opérera en grande partie la réussite gustative de votre crème pâtissière. Vous aurez ainsi une bonne garniture de qualité qui agrémentera votre dessert. La cuisson obéit à un déroulement chronologique qui demande un tout petit peu de méthode mais tout à fait à la portée de toutes et de tous.

La crème pâtissière se décline en de multiples saveurs et couleurs. Elle peut être agrémentée à l’infini pour le plus grand plaisir de vos papilles. La crème pâtissière sert également de base à d’autres crèmes bien connues : la crème Chibboust, la crème mousseline, la crème diplomate, la crème princesse ou encore la célèbre crème frangipane.

En résumé

Mes ingrédientsMes étapes de fabricationMes ustensiles
Lait entier bioInfusion du lait + sucre + gousse de vanilleUne casserole
sucremélange sucre + poudre d’amidon. Ajout des jaunes d’œuf. Mélangeun fouet
1 gousse de vanilleremettre le lait à ébullition
Verser une partie du lait bouilli dans le mélange sucre+amidon+jaunes d’œuf
un couteau d’office
jaunes d’œuf bioReverser le tout dans la casserole.
Cuire en remuant avec un fouet, pendant 2à 3 mn
un cul de poule
poudre d’amidon (Maïzena) ou poudre bioVerser dans un plat
Filmer au contact.
Réserver au froid.
un plat et du film alimentaire


Ressources :

  • La Vanilline :

C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développent la production et le commerce de la vanilline de synthèse, qui prend alors, peu à peu, une place de plus en plus importante. Divers autres procédés industriels, à base de matières premières de plus en plus abondantes et de moins en moins coûteuses, ont depuis été mis au point. Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d’identique au naturel, l’appellation arôme naturel étant réservée à l’emploi de vanille ou d’extrait de vanille ; la présence sur les emballages d’indications comme goût vanille ou d’illustrations avec des fleurs suggérant des fleurs de vanille peut tromper le consommateur inattentif.

Sources : Jean Baptiste Rivet, Dictionnaire raisonné de pharmacie chimique, théorique et pratique, tome second, 1803, pp. 432-433.

Patrick Etiévant dans La chimie et l’alimentation, EDP Sciences et L’Actualité Chimique-Livres (éditeurs), 2010, pp. 101 sqq

Cet article a 4 commentaires

  1. Bonjour,
    Merci pour votre commentaire.
    Il ne s’agit pas d’une recette qui est proposée ici, mais bien d’un process.
    Pou les quantités, tout dépend évidemment du dessert que vous devez réaliser.

  2. C’est bien gentil d’expliquer la façon de faire mais si on ne précise pas les quantités on est pas plus avancé !!

  3. Merci Chef pour toutes ces explications, c’est super !

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