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Un proverbe malgache dit « il y a bien des espèces de plantes, mais la canne est à sucre ». Cette phrase montre combien la canne à sucre garde cette particularité qui lui est tant attachée, celle de faire un sucre et quel sucre : le sucre de canne ! Bien sûr, de la canne, nous tirons aussi et surtout le rhum, mais ce sujet fait l’objet d’un autre article.
On rencontre le sucre aujourd’hui partout. Anthelme Brillat-Savarin, dans son ouvrage physiologie du goût écrivait : « Le sucre. On peut dire qu’il est le condiment universel, et qu’il ne gâte rien ». Tantôt maudit, toujours aimé, le sucre n’a jamais laissé indifférent et reste sujet d’intenses débats entre les « pour » et les « contre ».

Je vous propose de vous emmener en voyage. Un voyage aux Antilles françaises qui va vous conduire de la canne à sucre jusqu’au sucre qui arrive dans nos préparations sucrées. Partager avec vous cette curiosité et ce savoir me permet, là encore, de vous apporter le meilleur dans les desserts que je vous propose. N’est-il pas intéressant également de bien connaitre les produits avec lesquels vous agrémenterez vos propres desserts ?

Cet article ne traitera pas des questions nutritionnelles du sucre et encore moins des questions de santé. Il y a des professionnels pour cela. Comme j’ai l’habitude de le dire, je suis pâtissier gourmand et gourmet. Je ne suis ni nutritionniste, pas du tout diététicien et encore moins médecin. Je laisse donc cette partie du sujet à d’autres, bien mieux qualifiés que moi. Vous trouverez toutes les ressources sur internet ou, mieux, en consultant votre professionnel de santé préféré.

En parcourant dans un premier temps l’histoire de la canne à sucre aux Antilles, je veux mettre volontairement l’accent sur les produits français et le savoir faire acquis pendant des siècles. Bien que l’esclavage soit intimement lié à cette évolution et ce savoir-faire acquis au cours des siècles, le sujet ne sera qu’évoqué ici car il mériterait une longue étude à lui seul.
Il faut juste savoir aujourd’hui qu’il ne reste plus qu’une seule et unique usine à sucre en Martinique (Usine du Galion). Toutes les autres ont disparu.

Ensuite, nous verrons la destination des différents produits et sous produits de la canne aujourd’hui. Tout ou presque se récupère et vous serez étonné d’en connaître la destination.

Un peu d’histoire, tout commence au XVII ème siècle

Je découvre les secrets de la canne à sucre lors de mon séjour en Martinique. L’idée me vient de visiter un petit musée, le musée de la canne, situé dans le sud-ouest de l’Ile, sur la commune des Trois Ilets. Si les questions culinaires vous intéressent, je vous recommande de vous arrêter et de prendre le temps de visiter ce sympathique petit musée.

Gardez que l’appellation des usines à sucre ou des distilleries de rhum reste des « habitations », c’est le nom hérité du passé.

Le musée de la canne. Les Trois Ilets, Martinique. © photo Lionel Barrieu.

Comment fonctionnait à cette époque une « habitation » ?

L’habitation sucrière présente les caractères en apparence paradoxaux de satisfaire une grande partie de ses besoins propres, de n’avoir que peu de relation économique avec les autres habitations et avec l’économie générale de l’ile, mais d’être sous la dépendance totale de l’extérieur pour ses fournitures industrielles et de main d’œuvre ainsi que ses débouchés.

La fabrication du sucre

Pendant trois siècles, la canne à sucre a fortement marqué les Antilles. Dès 1650, la Martinique est d’ailleurs dénommée « l’Isle à Sucre ».
Le mode de fabrication du sucre en usage sur les habitations a été introduit en Martinique vers 1650 par des juifs hollandais réfugiés au Brésil, alors première sucrière au monde.
Fixée dès 1670, cette technologie restera unique et pratiquement inchangée pendant deux siècles.

Le père dominicain Jean-Baptiste LABAT géra de 1694 à 1705, l’habitation sucrerie de son ordre au Fonds Saint-Jacques, proche de la commune de Sainte-Marie (Martinique). L’ecclésiastique donnera d’ailleurs une description assez précise de l’arrivée des premiers colons aux Antilles.
Mais surtout, le père LABAT décrivit la fabrication du sucre avec une minutieuse précision. Aussi lorsque vers 1868-1880 se développèrent de nouvelles technologies de fabrication, c’est tout naturellement à lui que l’on pensa pour qualifier le système ancien. Celui-ci comportait plusieurs étapes.

Les étapes de fabrication

On commence par le broyage. Il s’agissait en fait d’un double broyage entre les rolles (énormes cylindres) du moulin. On extrait alors le vesou (jus sucré)
La bagasse (résidus ligneux) servira de combustible pour la sucrerie.
Les tiges de canne à sucre étaient poussées vers les cylindres, à la main, par les femmes esclaves. Pendant la roulaison, période de coupe et de fabrication du sucre (de février à juin environ), les habitations fonctionnaient 24h/24. Les accidents n’étaient pas rares. Il arrivait, en poussant les tiges vers les cylindres, qu’une main se coince dans les énormes rolles. La solution était alors de trancher net la main ou une partie du bras,  avec un outil tranchant (une machette) pour libérer la malheureuse et « sauver le reste du corps« . L’expression, d’époque je précise, permettait en fait aux propriétaires de « garder une négresse » pour qu’elle continue à servir dans l’habitation, soit à un autre poste, soit, et surtout, pour qu’elle continue à faire des enfants et ainsi, éviter d’acheter de nouveaux esclaves.

Le vesou aboutit dans un bac de stockage. Il est épuré et concentré par transvasements successifs dans les diverses chaudières de l’équipage, chauffées grâce à la bagasse. Et on va voir qu’à l’époque, déjà et très rapidement, des intérêts commerciaux allaient s’imposer aux producteurs ! (comme quoi l’époque moderne n’a rien inventé)

sucre brut/sucre blanc

Après refroidissement dans un rafraichissoire (bac de bois), on obtient le sucre brut de couleur brune. Ensuite, ce sucre brut est mis en boucauts (grosse barriques de bois) percés au fond de 2 à 3 trous pour la purge du sirop non cristallisé et placés sur des limandes (caillebotis) puis expédiés alors vers la Métropole.

Ce sucre brut, pour être consommable, devra subir en France un raffinage qui le blanchira. Mais pourquoi donc attendre de l’envoyer en France ? Et bien tout simplement et pour la « bonne » raison que cette opération était extrêmement lucrative et, pour le coup, avait été carrément interdite aux producteurs dans les colonies.

Mais il existait des rebelles à cette idée et des producteurs locaux ont donc décidé de « contourner » cette interdiction (européenne avant l’heure) et de raffiner leur sucre. Ils ont inventé ce qu’ils vont appeler « le terrage » et « l’étuvage« . Le sucre sera placé dans des sortes de cylindres recouverts de terre. La terre sera régulièrement changée ce qui, au bout d’un moment, fera blanchir le sucre. Évidemment, ce sucre se vendra beaucoup plus cher que celui raffiné en France. Mais ils avaient trouvé la parade.

L’utilisation aujourd’hui des sous produits de la canne

Nous avons évoqué beaucoup de noms relatifs au travail de la canne à sucre, mélasse, bagasse, vesou etc. Mais que fait-on réellement aujourd’hui de ces produits ou plutôt sous produits de la canne à sucre ? Voilà une question intéressante qui va nous permettre d’en savoir un peu plus sur la destination de ces derniers.

La mélasse

La mélasse est le sirop résiduaire de la fabrication du sucre. Il est non cristallisable. La mélasse est faite de composants organiques et contient des sels minéraux. Elle va constituer la matière première, de beaucoup la plus utilisées, pour la fabrication des rhums dits « industriels » (un article sur le rhum), dans de nombreux pays, et servira également à l’alimentation animale.

Les autres sous produits

La bagasse

Résidus du processus de la fabrication du sucre à partir de la canne. Après le passage au moulin, jusqu’à 30% des cannes sont transformées en bagasse. Ce composé, formé de fibres végétales broyées, est un excellent combustible naturel pour les usines à sucre.

La mélasse

La mélasse est un égout sucré très visqueux, riche en impuretés, égout récupéré après cristallisation. Elle est de couleur noirâtre. Elle a l’apparence d’un produit épais avec une contenance en saccharose d’environ 35% et 20% de glucose. On compte 30 kgs de mélasse par tonne de canne. On peut en faire plusieurs produits :
– de l’alcool après fermentation ;
– des aliments pour le bétail ;
– de la levure boulangère.

Le vesou

C’est un jus de canne au taux de saccharose très élevé et obtenu après broyage de la canne. C’est de lui que sera extrait le sucre brut. Mais de nombreux « sous-produits » sont fabriqués à partir du vesou :
– le rhum agricole (dénommé aussi grappe blanche), c’est la fermentation et la distillation directe du jus de canne ;
– du vinaigre (d’alcool et de vin) ;
– des vitamines pour le bétail ;
– du carburant, sous forme d’éthanol, mais la production est très limitée.

Les boues et écumes de défécation

Elles sont chargées de terre, obtenues après un processus de clarification des jus impurs. En Martinique, elles sont utilisées pour fertiliser les sols. Dans d’autres pays, comme Cuba, elles constituent la matière première pour la fabrication d’une cire brute.

La vinasse

Ce sont les résidus de distillation des moûts fermentés. Riche en sels minéraux, la vinasse est utilisée comme engrais pour enrichir les sols ou peut servir aussi d’aliments pour le bétail.
Mais surtout, c’est avec ce produit que l’on va fabriquer le Grand Arôme. Très riche en carbone, la vinasse peut également être utilisée pour la fabrication des levures, après purification.

Musée de la Canne, Les Trois-Ilets, Martinique, photo Lionel BARRIEU

Conclusion

La canne à sucre à une longue histoire derrière elle. Objet de tous les soins mais aussi de toutes les convoitises du marketing d’antan comme celui d’aujourd’hui, elle s’inscrit aussi dans le patrimoine culturel français. Le sucre de canne suit bien évidemment et en premier lieu l’histoire de la plante dont il est issu. Il fait de la France l’héritière d’une longue tradition sucrière. Pas étonnant sûrement que notre pâtisserie soit classée parmi les meilleures au monde, le travail de ce condiment est aussi un savoir-faire.
Mais n’oublions pas, comme le rappelle Sidney Mintz, « le sucre est un acteur majeur autant qu’un révélateur de l’histoire du capitalisme mondial et des rapports de force qui s’y jouent ».

Si le sucre fait l’objet de convoitise, de gourmandise et de recherches, il n’en demeure pas moins qu’il a aussi ses détracteurs, ses opposants et ses contradicteurs. Ces discussions et études diverses sont tout à fait utiles pour informer le mieux possible le consommateur aujourd’hui. C’est pourquoi, proposer le meilleur produit aux amateurs de bonnes pâtisserie est un défi que chaque pâtissier digne de ce nom se doit de relever.

Ressources

La douceur et le pouvoir : la place du sucre dans l’histoire moderne, de Sidney W. Mintz, aux éditions de l’Université de Bruxelles.

A lire aussi, un ouvrage bien documenté : Histoire du sucre de Jean Meyer, aux éditions Desjonquières.

Ici une page du site lesucre.com est une réalisation du Centre d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS). Créé en 1932, le CEDUS est une organisation interprofessionnelle du secteur betterave – canne – sucre en France. Donc, attention, il s’agit d’industriels, mais si vous voulez en savoir plus, cliquez sur l’histoire sous forme chronologique du sucre

Merci à la Maison de la canne sur la commune des Trois-Ilets, Martinique.

Quel sucre pour mes pâtisseries ?

J’utilise personnellement un sucre de canne non raffiné de la marque Le Galion.
Ce sucre est étonnamment aromatique. Plus difficile à travailler, il rend toutefois mes pâtes à tarte, notamment les pâtes sucrées, plus croustillantes. Il apporte incontestablement un plus à toutes mes réalisations.

Hélas, le sucre de canne Le Galion n’est pas vendu en Métropole. Mais lors de mon séjour, j’ai pu emporter plusieurs kilos dans mon container de déménagement. C’est pourquoi je le réserve à une clientèle épicurienne en recherche de goûts subtiles.

Vous pouvez visiter le site de l’usine du Galion ici.

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